享受嗅覺。成就經典

要好好犒賞自己，The DALMORE 15 年威士忌的確是好選擇：香氣帶有柑橘醬、肉桂及荳蔻，既甜又辛，極具厚度，感覺是紛呈著異國甜點總匯的錦繡華麗；而酩後餘韻再續上聖誕香料與橡木桶香味，絕對體現品牌最高水準的威士忌工藝。

Tommaso 一邊享用著威士忌，一邊為我們分享他的廚藝旅程與香味故事。「自 16 歲起習廚到今年已 13 年，走過不少城市，但總歸還是著迷於香港。在澳洲，我對其清澈大海的潮浪清香很深刻；再到紐西蘭，則難忘其大自然裡的蜂蜜甜香；而香港，我難以說出單一標誌性的象徵，大概這就是其最迷人的標誌吧 －－ 世上大概只有香港能在一條街上有十所奉上不同國家菜系的餐館，然後鄰近又有海岸及大自然，這種勃勃生機與複雜層次孕育很多機遇與驚喜，一切均不設限，相當有趣。」 所謂甜品，最突出的固然是甜的味覺，但 Tommaso 對嗅覺卻別有一番研究，尤其是因為他的廚師生涯，其實也啟蒙於食物之香：「我小時候三代同堂，婆婆是位很出色的廚師，但孩子不能進廚房，所以總被蕃茄香等誘人香味勾著魂，總想著一天自己也能煮出如此香味四溢的美饌孝敬她。長大後學廚，我更覺得第一印象相當重要，而撲鼻的香味往往是最搶先令食客留下印象的關鍵。我特別喜歡運用柑橘系的果香，先以清新香味先為食客解膩，再以甜品為一頓飽飯畫上圓滿句號。」  他特別推薦各位在日常也多運用嗅覺，享受生活：「將節奏放緩些，留意當下的事物，多感官全心享受美食，你會發掘到更多生活之美。」

這種開通感官的專業與態度，讓我想起 The DALMORE 的天才首席釀酒師 Richard Paterson。同樣英雄出少年，Paterson 以 26 歲之齡便成為 The DALMORE 首席釀酒師，同時也是蘇格蘭史上最年輕當上首席釀酒師的人。他以獨步天下的技藝和多年的豐富經驗，以滿腔熱誠堅持做到最好，煉出一瓶又一瓶絕頂美酒，更獲業內人士乃至全球威士忌愛好者尊稱為「神之鼻」（The Nose）。

尊重傳統。匠藝關鍵

作為甜品主廚，Tommaso 繼續與我們剖析箇中匠藝：「一位出色的廚師，絕對少不了匠人般的精準與專注。」 雖然年紀尚輕，但他相當尊重傳統。「前人留下了許多經驗與智慧的結晶，今天我們所擁有的一切均是源於傳統。要烹調及製作出美食，必須對各種食材有紮實的知識及透徹的理解，尤其是甜品及烘焙，材料份量差之毫釐便會謬之千里。」 從甜品學校畢業後，他曾於五星級酒店及米芝蓮星級餐廳效力，走過歐洲、澳洲再到亞洲，他的職業生涯以來遇到許多貴人，亦都一一銘記著，「得蒙每位老師的悉心教導，才讓我可以在烹飪路上繼續走下去，沒有他們就沒有我，對此我很感恩。」

聆聽著 Tommaso 表達著對傳統的堅持及對承傳的感恩，亦讓我想起 The DALMORE 的故事。創立於 1839 年，品牌的起緣可追溯至 1263 年，當年蘇格蘭國王亞歷山大三世外出打獵時受公鹿衝撞，幸好麥坎錫家族的首長出手拯救，故獲國王賜 12 叉鹿角鹿首作家徽。此家族的子孫後來建立了 The DALMORE 威士忌酒廠，亦決定使用這個獨特的皇家鹿角鹿首祖徽來裝飾酒瓶，而此徽章也成為品牌卓越品質與歷史厚度的標誌。憑藉著精湛釀製匠藝，以及與皇室的悠久淵源，The DALMORE 一直獲公認為威士忌領域的先鋒匠人，經得起時間淬練，綻放著傳統光輝，在威士忌史上不斷寫下永恆傳奇扉頁。

平衡創意。締造不凡

然而，尊重傳統並不代表固步自封，Tommaso 認為烹飪也少不了創意：「在承傳了前人的基礎，掌握好穩紮的技藝後，便有資格發揮創意，或者是狂想了，整個甜品碟都會是你表演的舞台，沒有界限，呈獻令人意想不到的甜點，開闊食客的想像。」 尤其是當他甫到香港時，這領悟就顯得特別深刻：「我發現相比起其他地區，香港人雖然喜歡甜品，但卻不太嗜甜，所以當高甜度的甜品沒有用武之地後，便需要想辦法創作出精彩的甜品，例如增添甘味或酸味去平衡，又或者以香味或口感等其他感官去圓滿作品。」

由平衡達至圓滿，這正正亦是 The DALMORE 的成功之道。首席釀酒師 Paterson 便尤其擅長使用不同的酒桶勾兌出香氣與口感均獨樹一幟的酒品。就例如經典款 The DALMORE 15 年威士忌的原酒先在美國白橡木桶內熟成 12 年，再分批放入 Amoroso、Apostoles、Matusalem Oloroso 3 種不同的珍貴雪莉桶中繼續熟成 3 年，最後再一起放入特定雪莉桶中靜置陳年，精巧而微妙。工藝經世代傳承固然已臻完美，而隨著時代演進，科技發展也同時精進，將知識融會創意，繼續開拓與鑽研，例如獨步天下的雪茄三桶威士忌，及經六桶熟成的亞歷山大三世威士忌，均是神乎奇技的不凡酒品。將傳統與創意完美平衡，正正就是品牌的 The DALMORE 不朽法則。

除了最前的 The DALMORE 15 年威士忌，中間的 12 年威士忌，及後面的 12 年雪莉酒桶威士忌同樣是珍品。12 年威士忌散發柑橘水果及朱古力的甜香，口感則是濃縮柑橘水果和雪莉桶香，暗藏著雲尼拿豆莢的細緻滋味，最後餘韻則是炭燒咖啡及朱古力，別具暖意；而 12 年雪莉酒桶威士忌則洋溢焦糖鮮橙、薑和葡萄乾的濃香，口感是豐富的黑朱古力及杏仁碎，而餘韻則是甜芒果奶凍及檸檬海綿蛋糕，甜而不膩。