M：MR        J︰Julien Royer

M：Louise 是你海外第一間餐廳，為什麼會選擇香港作為據點？餐廳名字又與誰有關？

J︰餐廳集團的行政總裁是我朋友，每次她到新加坡時都會來我主理的餐廳 Odette 用膳，我們一直有談論在香港開餐廳的可行性。今年剛好是 Odette 4 週年，看到它已上軌道，我便開始考慮是時候踏出新一步，某次我到訪香港，來到 PMQ 時已非常喜歡這裡的氛圍，所以對的時、地和人，就是我選擇將海外第一間餐廳落戶香港的原因。至於 Louise 是一位我們虛構出來的法國女士，她走遍世界，卻情迷香港，決定留在這座城市為客人呈獻獨特的美食體驗與法式魅力，典雅而懷舊地在舒適的宅院中以美食宴請大家。

M：法國菜在香港算是其中一種發展得比較成熟的菜系，Louise 如何突圍而出？

J︰雖然餐廳是以傳統法國料理為基礎，但跟香港其他法菜餐廳最大分別是我們並非以 fine dining 作定位，你看我們有個亞熱帶花園陽台，食客能被仙人掌、棕櫚樹等青蔥樹木所包圍，即使上層的用餐區以優雅的象牙色調為主色，但採光充足，讓食客有種溫暖感。因為香港實在有太多 fine dining 餐廳，未踏入門口，便有種遙不可及，甚至高不可攀的感覺，我只希望食客可以在帶著 Bistro 感覺的舒適空間裡，享受 fine dining 般的佳餚。

M：雖然餐廳主打法國料理，但你亦採用了不少本地食材入饌，為什麼會有這樣的想法？ 

J︰沒錯，雖然我有從家鄉和法國其他地區採購食材，但同時亦採用如︰田雞、三黃雞等本地食材，要知道香港這地方幾乎沒有找不到的材料，而且食材新鮮，菜式已有一定保證，所以我們不會過分執著於法國食材。另外，我們又會根據每天來的食材而制定菜式，就算是同一道，今天跟明天的也可能會出現不一樣的味道。

M：你在新加坡的餐廳 Odette 開業 9 個月已獲米芝蓮 2 星殊榮，今年更躍上「亞洲 50 最佳餐廳」榜首，有什麼奪獎心得嗎？

J︰獎項從來不是我們在意的，餐廳大門為食客而打開，所以我們專注在食物、服務，以及最重要的「快樂」上，有人問我摘星有什麼秘訣，我每次都回答「只要懷著開心愉快的心去煮，食客自然能品嚐你的愛」，或許獎項是隨愛而來的吧。

PHOTO ‧ Kauzrambler

CONCEPT & TEXT ‧ Vicky

WARDROBE ‧ ERMENEGILDO ZEGNA, Z ZEGNA, COS 

全文刊於《MR》第 141 期