土地的憶記

田村先生與一般甜品師不同，他本來是餐廳廚師，所以會用蔬菜、肉、魚為食材，味覺的感受範疇較廣。他對不同食材都有記憶，而且有細緻的分別：「即使是同一款魚，在不同地方捕獲，味道也會有分別，就算是同一款食材，也會有不同的味道記憶，而且不同煮法也會令食材有不同風味，這些記憶全都在我的腦海中。」

至於田村先生最為深刻的味道記憶，他掙扎良久，苦在腦海中撈出一道味，才回答：「近來最印象深刻的甜品是水羊羮，它與羊羮相對硬的質地不同，水羊羮比較水潤柔軟。」 他解釋 「最深刻的味道是甚麼？」 這條問題為何如此難答：「我20多歲時差不多嚐過東京都全部的蛋糕店，一間店會吃8件蛋糕，所以年輕時真的吃過很多甜品。正因為吃過很多，所以一般好吃的已經不會令我感動，而最近可能只被自己做的甜品所感動。」

曾在法國南部的餐廳工作與學習的田村先生憶述當時生活：「在南法時，早上去農地揀選和採摘狀態良好的作物是一日工作的開始。」 正正因為有這樣從農地中採集食材的經驗，令田村先生不認為可以在農田中直接收穫作物是理所當然的事，他在東京便少有直接採摘食材的機會，這亦令他對土地與食材之間的連結感受更深，思考也來得更透徹。

「在東京，蔬菜和魚類都是由供應商送到店裡；但在農地，除了看到適合售賣的農產品外，也會見到沒有被送到市場的作物，所以要用自己的眼睛辨別作物的狀態。作物也不是自然而然就會長好的，我亦會觀察到作物的生長狀態。從食材生長到烹煮的過程都很特別，這讓我對食材抱有感恩的心，也會讓我思考如何才能不浪費地使用食材。」 田村先生說。

香港的味道

以當地特色來製作蛋糕的想法是一份尊重，這份尊重也見於Mr. CHEESECAKE為香港而設的新口味。最能代表香港飲食文化的組合，奶茶和菠蘿包必定榜上有名，因此奶茶芝士蛋糕便成了香港的獨家限定口味，並於K11 MUSEA期間限定店發售。

這款蛋糕用的是高級滇紅 （雲南紅茶） 與錫蘭烏沃茶，這兩款茶一中一西，恰好代表香港的文化底蘊，不過田村先生坦言今次不是特別為了中西文化交匯而做出奶茶味芝士蛋糕，而是因為嚐過香港茶餐廳的經典搭配 —— 奶茶和菠蘿包，被清香的奶茶和香甜的菠蘿包所感動，於是他便思考能否在芝士蛋糕上重現這種味道。

鍾愛茶文化的田村先生覺得 「港式奶茶與日本奶茶不一樣，日本奶茶較溫和，沒有太多餘韻。港式奶茶雖有甜度，但香味比較馥郁和具有深度，有點像普洱，但普洱太濃，不是奶茶的味道，不過將滇紅混合烏沃茶，便恰到好處，接近我在香港喝到的味道，所以就選用了這兩款茶。」

問到田村先生未來若要為香港再創作一種芝士蛋糕的獨家口味，他會如何選擇？他說：「我在新榮記喝過的銀耳蓮子湯有種金木樨的香味，我非常喜歡，如果有金木樨味的芝士蛋糕應該很不錯。」 對於田村先生來說，港式奶茶和銀耳蓮子湯中的金木樨就是他的香港記憶。

料理人的記憶大多來自味蕾，芝士蛋糕勾起了田村先生的兒時記憶：「在小時候的生日，媽媽曾為我做過不同種類的芝士蛋糕，她是個會煮不同料理和甜品的人，所以我是吃她親手煮的美食長大的，而芝士蛋糕是比較特別的一款。」 田村先生從母親親手做的芝士蛋糕中嚐到了幸福的質地，由此希望把這份喜悅也留在他人的心中，於是他就建立起一個分享的園地 —— Mr. CHEESECAKE。