多變 魅力所在

「就是喜歡吃喝，覺得這門課挺有意思，但就是沒有想要做葡萄酒，直到快要畢業時，（世界葡萄酒大師） 趙鳳儀老師和馬老師說有一間公司要人幫忙，然後這樣一幫就5年，跟鳳儀老師一起工作，自然就愛上葡萄酒。」 朱簡憶述當年如何接觸葡萄酒。

他坦言：「上品鑒課前並沒有喝葡萄酒，大部分中國人都沒這個環境，但我也沒有那麼喜歡 （中國） 白酒，亦不是很喜歡啤酒，後來覺得葡萄酒喝起來很有意思，而且背後的文化各方面都很有意思。當然我現在甚麼都嘗試，沒有不嘗試的。」

葡萄酒的風味多變，這是其魅力所在，同時也深深吸引著朱簡：「我覺得葡萄酒的風格特別多樣，我不喜歡總是吃和喝同一種東西，熱愛嘗試新的事物，或許有人會爭論說啤酒的風格較葡萄酒多樣化，但我還是認為葡萄酒較啤酒風格多變，尤其是除了它的味道本身，還有背後的歷史與文化，甚至在經濟和法律各方面都比啤酒更多元化一些。」

Drink More Refreshing

不只是葡萄酒本身的風格非常多變，朱簡觀察到葡萄酒品飲者的口味也是經歷了一輪劇變：「轉變的不只是中國愛好者的口味，全世界在最近幾十年的口味也有翻天覆地的改變，原因主要有兩個：一是所有食品和飲料的大公司和廠商都變得多元化，例如肯德基和麥當勞在國內，甚至在美國等其他地方都推出了新產品，這些全球最有錢、實力最強的食品及飲料公司不斷地豐富味道。食品和飲料行業的相關研究愈來愈厲害，正如薯片現在就至少有幾百種口味。」

「第二是全球的飲食文化也變得多元化，可能我在美國工作看得比較多一點，如和食與韓餐，在我生活的加州就已經非常多元。在國內，上海菜館也開始加入其他元素，全世界的吃喝口味自然而然地形成了多元的趨勢，而葡萄酒亦正符合這種走向，因為它要追趕這種口味的多元。」 朱簡補充。

在口味多元化的世界格局當中，還是有主流：「全世界的潮流一定是更清淡，平時喝的飲料也是更清爽的，因為大家生活節奏太快了，不想喝太厚的。烈性葡萄酒 （fortified wine，即加入烈酒的葡萄酒） 曾盛極一時，但現在基本上已不流行。『Drink less, drink more refreshing』 就是全世界人的趨勢，中國也大概是這種走向。不過中國人不是從葡萄酒文化出來的，所以大多都是喝 『Name』，如Burgundy或Bordeaux，下一個可能是其他趨勢。」

科學探究品味

朱簡跟從趙鳳儀老師工作數年後，便在加州大學戴維斯分校攻讀葡萄種植和釀酒學 （Viticulture Enology），「想要學點技術導向的東西，再定方向，在那時我遇到另一位啟蒙老師 —— 感官科學教授Hildegarde Heymann。感官科學實際上就是一門統計學，應用一些統計學模型來測量產品的感官效果，或者是消費者對某些產品的偏好，譬如可口可樂要換一種糖，但要保證還是有很多消費者繼續購買，實際上要做很多統計；而我對統計學產生了興趣，所以直至今天，我仍在做感官科學的研究。」

「感官科學對葡萄酒業非常重要的原因是，若要在生產過程中嘗試新的事物，如機器、木桶、酵母，必定是要以最低成本達到最佳感官或品質效果。這當然可以依據某些人的口味，如大師的口味去調整生產，但如果要放到市場上賣到一定的量，要賺錢的話就不能如此。」

那麼中國葡萄酒的發展現況又如何？朱簡說：「中國葡萄酒在國際市場有一席位，這是自然而然的，因為在國際上得了獎，就是說中國現在也做好的酒，目前是這一步，但我覺得更要去推動像永利澳門這次舉辦的葡萄酒大賽，還有教育和宣傳，才能慢慢把名聲做起來。」 他又提到 「永利臻典 —— 中國葡萄酒大賽」 的水平相當高：「這次的大賽非常專業，讓我們可以很專注在評價酒的質素，而且這也是一個學習過程，即使我大概知道中國 （葡萄） 酒是怎麼回事，但盲品到某些年份的酒，還是會有種眼前一亮的感覺。」

葡萄酒不斷發展，風味也持續地多變，因此永遠保有新鮮感，這令朱簡非常享受寓工作於興趣的狀態：「葡萄酒現在對我來說，有一份很神奇的意義，這是興趣愛好，同時也是工作，能夠把工作專業和愛好徹底地融合在一起，我覺得很幸運；正如我今次當評委，雖然累，但也很開心，我再想不到有第二件事情是這樣了。」