White VS Black

白松露（White Truffle）有「白色黃金」之稱，其珍貴之處在於對生長條件尤其嚴苛，因此白松露幾乎不能人工栽種，現時其來源仍靠人們在自然界中尋找。在種種非人力可為的因素下，白松露每年的收成和品質皆全賴天意。白松露的知名產地是意大利的阿爾巴鎮（Alba），每年只於10至12月期間供應。白松露新鮮濃郁，只要嚐過一次，心癮便成，非解不可，即使所費不菲，仍受食客鍾愛。

是美食也是慈善

每年白松露季節都會舉行意大利阿爾巴白松露國際拍賣會，第23屆剛於11月13日舉行，米芝蓮三星食府 8½ Otto e Mezzo BOMBANA在意大利及香港同步舉行。當中亦有慈善籌款晚宴，由「白松露之王」、米芝蓮三星名廚Umberto Bombana精心設計盛會餐單。是次拍賣會最大組的950克白松露由Chef Bombana主辦的8½ Otto e Mezzo Bombana Hong Kong餐廳善長以150萬投得。連同慈善晚宴的4組白松露拍賣及收入，一共籌得的490萬港元將全數撥捐本地慈善機構「母親的抉擇」。

速度就是關鍵

要享用最美味新鮮的白松露，便要與時間競賽。白松露從泥土掘出來後，其香氣會隨著時間及潮濕而變淡流失。由意大利阿爾巴的野生森林掘起的白松露，必須在3天內直送到香港，Chef Bombana的餐廳會在2天內消耗這個食材。餐廳每兩天就會有新鮮的白松露空運到港，客人嚐到的白松露，由「破土而出」到餐桌上，只有短短5天時間。

為了保持松露的鮮味，封鎖濕氣及防流失香氣，廚師會以廚房紙原粒包裏白松露，再放入密封的防潮箱備用。用餐開始前兩小時，用濕擦將泥土抹走，呈獻在客人前，再以松露刨刨出合適的薄度，才能完全發揮白松露的香氣。

港人為之著迷

白松露出現在香港的餐桌上已有20多年，最初 Chef Bombana將白松露帶到香港，不出他所料，香港人十分喜歡這款香氣獨特的天然食材，不少客人對白松露一試難忘。這成就了特有的美食文化，亞洲亦是白松露主要的品嚐地區。客人翹首以待每年的白松露季節，皆因一年中只有3至4個月才能品嚐到這稀有食材，必定要大快朵頤！Chef Bombana認為，香港人對白松露的菜式接受程度相當高，從pizza、risotto、意粉到特別菜式，甚至白松露朱古力、gelato亦同樣喜歡。其獨特的香氣無可代之，白松露配上不同食材能發揮不同的「化學反應」！

要開一間以松露為主題的餐廳，時令的松露絕對是設計每一道菜的主要原因。隨著暖化氣候與地理的原因，我們都有客觀條件接近可以一年四季吃到不同產地的白松露及黑松露。以餐廳冬季松露時令的季節為例，在香港的9月至1月就可以品嚐來自意大利阿爾巴的白松露。由8½ Otto e Mezzo BOMBANA及TUBER Umberto Bombana所提供的精致白松露菜式帶給我們最佳享受！

Confit Taiyouran Organic Egg 慢煮流心蛋

蛋和芝士和白松露味道特別「Match」！以63.5度慢煮溫泉蛋，配以上湯與牛肝菌蓉及法國comté芝士牛肝菌泡沫，上碟後刨上新鮮的白松露薄片。溫泉蛋經輕輕劃開，蛋香配上白松露的香氣撲鼻而來，雞蛋的味道足夠清淡，不會搶走白松露的香味，是完美地開啟白松露宴的一道前菜。

Risotto Mushroom Jus Alba WhiteTruffle 雜菌茄燴意大利飯

以多種時令菇菌慢煮成的上湯作燴意大利米，在烹煮時意大利米釋放澱粉在醬汁中，讓醬汁濃郁卻不膩口，最後刨上白松露薄片。彈牙的意大利米口感豐富同時菌香滿滿，以最簡約的煮法來襯托白松露，在咀嚼米飯之時可細味白松露幽香，將其香味昇華至另一層次。

Homemade Tagliolini, mushroom jus & Alba white truffle 自家製細寬幼麵

牛油亦是白松露的「最佳拍檔」，這道菜的牛油是加入了白松露煮成的自家製牛油。餐廳選擇用自家製的幼麵，而煮麵的上湯需以多種時令菇菌慢餚而成，加入特製白松露牛油，上碟後再刨上白松露薄片。味道清淡且有掛汁特性的幼麵能充分突出主角白松露的香氣，絕對是感受白松露魅力的最佳菜式。

Fassone Veal Tenderloin  Fassone小牛柳

牛肉亦是白松露特色菜之一，除了在意大利小牛柳刨上白松露薄片外，這道菜伴以時令菇菌，加入5至6種時令菇菌煮成的醬汁及紅酒味芝士Testun。菇菌及Testun芝士豐富了牛肉的口感與味道，提昇這道菜的層次。而芝士與白松露的合拍香氣互相交織，在品嚐時慢慢散發並充縈口中，享受一場氣味盛宴。

White Truffle Gelato- Chantilly, Nougat and Crisp Chestuts  白松露gelato伴Chantilly奶油、鳥結糖及栗子

白松露雪糕製作須時，因其用上兩款不同形態的白松露，須要用上3日時間完成。將乾製白松露加入牛奶，用一日時間讓白松露香氣完全融入，其後再混入新鮮白松露打成雪糕，上碟後再刨上新鮮的白松露片。白松露香氣完全混入雪糕之中，濃郁的氣味配上絲滑的口感，是品嚐白松露最獨特的方式。

設計每一道白松露菜式都會以白松露的香氣為關鍵原因。它集泥土、麝香、菇菌、蒜香、芝士香氣於一身，味道濃郁，Chef Bombana認為簡單烹飪是最好演繹的方法，最適合配襯淡味的食材，如雞蛋、意大利麵及意大利燴飯都是十分相宜。亦可與重油份的食材如芝士及牛油一起入餚，突出白松露的香氣。

White VS Black

「黑色黃金」的多元風味

雖兩者皆是松露，但黑松露與白松露並不是完全一樣的食材，兩者都對陽光、水分以及土壤情況等生長環境十分挑剔，但白松露需要的條件更加嚴苛，且無法人工栽培；黑松露則可從意大利、澳洲、法國，甚至是中國等地尋到，而且能人工培植，其中以法國佩里戈爾（Périgord）出產為最優。黑松露一年能採收3次。

冬季黑松露（Tuber Melanosporum）

採集期在每年 12 月至 1 月的冬季黑松露，是黑松露中，味道最濃，價錢最昂貴，毫無疑問成為「黑松露之王」。顏色較深，幾乎呈黑紫色，肉質粗壯，具有所有黑松露中最濃郁的風味和香氣。帶有可可、泥土和單寧的味道。如果儲存得當，可以保存一到兩週。

秋季黑松露（Tuber Uncinatum）

於 9月至 12 月採集得來的秋季黑松露，表皮上有尖銳的菱形「疣」。呈巧克力棕色，比冬季松露顏色淺，香氣和味道更細膩。帶有堅果味，焦糖和泥土氣息。由於它們的產量較冬季黑松露多，價格亦相對低一點。

夏季黑松露（Tuber Aestivum）

溫和的夏季黑松露與強烈的冬季黑松露處於光譜的另一端。夏季黑松露主要分佈於意大利中北部和西班牙，在東歐和整個歐洲尤為常見。採集期為每年 5月至 9 月，由於夏季黑松露在較短時間已長成，所以吸收養分的時間相對較少，香味亦因此變得較淡，外表黑色，內裡淺色，有榛子和焦糖奶油的味道。因價錢相對便宜，大概有八成的夏季黑松露，都會製成加工副產品，最常見的便是松露醬。

白松露主要用於西餐，黑松露卻常常出現在中餐，以中菜的烹調方式及各種食材配搭黑松露的獨特香氣，讓中菜展現出另一種魅力。

富Madame Fu

松露法蔥脆皮雞

脆皮烤雞配以自家製黑松露法蔥醬，香味濃郁，肉質鮮嫩且外脆內嫩，每個步驟都經精心處理，保證其柔嫩多汁的特性。姬松茸、韭菜及黑松露三重氣味互相碰撞交織，在雞肉作為主角的菜式下仍能發揮出獨特且豐富的滋味。

天外天

黑松露炒蛋白龍蝦球

這道菜是粵式懷舊菜炒蛋白的升級版。使用來自美國的雞蛋、波士頓龍蝦及法國黑松露入饌。將蛋白炒至嫩滑，加入鮮味彈牙的龍蝦肉及上湯炮製的芡汁並綴以香味馥郁的黑松露片。龍蝦的鮮甜及蛋白的清香更與黑松露清幽味道非常匹配，令菜式整體變得更具層次，絕對是舌尖上的享受!

天外天

黑松露茶燻蛋

用新鮮鴨蛋炮製，先將鴨蛋煮成溏心，再以台灣烏龍茶葉、片糖、米等燻製，呈淡淡啡黃色及散發陣陣茶香。食用時配上五香粉、淮鹽及香氣四溢的意大利黑松露醬，令滋味昇華。溏心鴨蛋配搭黑松露的香氣，每一口均讓人陶醉。

彤福軒

黑松露雞頭米釀香梨

黑松露清幽濃郁的特點，加上雞頭米吸味，搭配汁多細軟的啤梨，配合南瓜、雞髀菇及鮮冬菇發揮出鮮甜清爽的蔬菜及菌菇味道。黑松露與香梨的配搭讓人意想不到，以梨入饌的提香效果突出，口感爽脆亦嚐到黑松露的幽香，將秋冬之味盡收腹中。