近年又再出現「分子調酒」這詞，廣義是改變食材的分子結構，以創新的概念重新組合。花巧的噱頭之下，分子調酒使用各種現代化的技術和器材，例如是液態氮、凝膠、晶球(Spherification)和乳化(Emulsification)技術，在味道與視覺效果上呈現出無限想像。

Quinary

霓虹閃爍的中環區是香港酒吧的集中地，若喜歡去酒吧的話，大概不會不認識開業10年、6次在「全球50間最佳酒吧」上榜的酒吧－Quinary。座落在荷李活道上，熙攘的酒吧裡永遠是喧鬧不已，洋溢著輕鬆愉快的氣氛。一坐下來便會看見隔壁枱上一杯又一杯外觀令人驚艷的雞尾酒，點餐一嚐後發現味道同樣如此令人驚艷。而每一晚出現率最多的大概是他們的招牌雞尾酒Earl Grey Caviar Martini，這也是Quinary 的創辦人 Antonio Lai 最自豪的調酒作品。

在網上搜索分子調酒，頭一頁都是出現他的名字。Antonio 在多年前已被稱為分子調酒的香港先驅，亦是在香港酒吧最先引入各種實驗室機器。重視調酒的全方位體驗，包括嗅覺、味覺、視覺、觸覺以及聽覺，Antonio的分子雞尾酒創作讓喝用過程除了味蕾的品嚐，還拓展到五官的享受。他介紹Earl Grey Caviar Martini 是使用了2種分子料理的方法，以晶球化技術將伯爵茶凝膠製成魚子醬狀的圓球，為雞尾酒增加口感。而頂端像雪糕般的伯爵茶泡沫則是用了大豆卵磷脂攪拌而成。「我在創作這款酒之後到了英國深研調酒，亦引入了更多機器，例如是蒸餾機、離心機，將科學家們在實驗室使用的儀器，套用於雞尾酒上。」

打開酒單，各款雞尾酒的取材豐富，從山楂、芋頭、棉花糖，到真空低溫烹調的蠔（Oyster Sous Vide ），Antonio分享自己多數從食物裡找靈感。在最新推出的10週年特飲中，Haak Lo Mai 黑糯米雞尾酒便是由黑糯米甜品啟發，將黑糯米炒熟，再泡入Rye Whiskey ，然後過濾隔渣。他表示很多具實驗性質的作品不是所有人都會喜歡，有時看到有顧客不喜歡的話，會很樂意幫他轉飲料。「一杯雞尾酒最基礎的重點一定是味道，然後才打造外觀，然後是故事。要有一個故事去解釋一杯雞尾酒。I don’t sell you drinks, I sell you experience。」與顧客說著笑、和團隊打成一片的他，最想做到的wow factor 是像分子料理般，看到的與味蕾嚐到的不一樣，能從錯覺中帶出驚喜。

Tell Camellia

Camellia 即是茶花，有人說茶花代表凵隱逸，低調而優雅，這大概也是 Tell Camellia 的魅力。走上砵典乍街的石塊階梯，轉右走入小路，在大樓之間的狹窄空間，走到最入便看到 Tell Camellia。隱藏在中環蘇豪區的角落，人潮涌動，酒吧散發著令人微醺的燈光。呼應著茶花的名字，酒吧以茶浸漬雞尾酒為名。

調酒師與創辦人之一的Gagan 表示他最自豪的調酒作品便是酒吧獨有的Teapresso Martini。在Tell Camellia 開張的時候人們經常問有沒有經典的Espresso Martini，由於酒吧以茶為主調，他便創作了這款Teapresso Martini，揉合了焙茶、伏特加和可可粉，以茶代替咖啡。使用infusion浸泡技術，將焙茶浸泡伏特加與冷泡茶過夜，加入麥芽糖漿或甚至是阿華田，使用雙層過濾搖晃，撒上烤開心果粉，完成這杯茶香漫溢的雞尾酒。酒吧最常使用的調酒技術是浸泡和真空低溫烹飪（Sous-Vide），需時接近3至12小時。

Gagan笑說自己在19歲剛可以喝酒的時候便開始了調酒生涯，最享受調酒能讓你遇見不同的人，透過調酒作品傳遞回憶與情懷。「調製一杯好的雞尾酒，最重要是去傳遞酒品的材料和背後的故事。」週未晚上的酒吧摩肩接踵，空間不多，人們都在聊天小酌，調酒師們一邊介紹著雞尾酒，雙手卻未有停過。「我會盡量去親自嘗試所有食材和酒液，我和我的團隊最重要的目標，是創造出可口的味道。調酒就像音樂，就算只有幾個基本和弦，但也能奏出千萬首歌，讓人欣賞。」

Photo: Courtesy of Tell Camellia

The Old Man

明明地圖顯示已經到達巴甸街，但環顧四周也看不到招牌，直至酒吧的負責人Nikita 前來帶路。拐入大廈中間的小路，在燈火闌珊的一條暗巷中，走下樓梯能看見一間古典設計的小酒吧－The Old Man。名字出自於經典名著《老人與海》，酒吧裡的擺設與酒單設計充斥著海明威的痕跡。在喝酒的地方卻漫溢著濃厚的文學氣息，很符合海明威是一個大酒鬼的事實。那時才剛吃過晚飯，時間尚早，人群未至的酒吧顯得格外典雅。今天是Nik 的休假日，但他說平時就算不用上班他也很喜歡回來這裡，因為能見到他的朋友，又能遇見新的朋友。

The Old Man每半年便會推出新的酒單，全新的作品不斷帶給顧客驚喜。聽起來像是違反營商角度，增加自己負擔，但Nik 和他的團隊就是喜歡創作。他前陣子與設計公司Oddity Studio 合作，為他們新推出的香水調製一系列匹配的雞尾酒。香味是他的靈感來源，來自俄羅斯的Nik說他的祖父曾是蘇聯的軍隊，在生死攸關的戰場上沒甚麼能喝，所以在某些絕望的時刻，他喝過自己的古龍水。這就是他們的whiskey sour雞尾酒－Doomsday 的名字來源，像是能喝的古龍水。

問到最自豪的調酒作品，Nik說是酒吧獨具特色的龍舌蘭蘇打。他分享自己在16歲的時候便開始在俄羅斯的酒吧為調酒師和外國客人作翻譯工作，在那裡學習許多關於食物和酒的知識。他發現普遍被認為是奇特的異味，亦能留下強烈印象之餘容易令人迷上，例如是氣油或泥土的氣味，自此他便不斷試驗最另類的材料。這杯名為 Out of the Shell 的龍舌蘭蘇打就是用了氣味極為濃烈的螺殼，與龍舌蘭揉合後進行蒸餾，帶出一種微妙有趣的味道；再加上芝麻、青瓜和檸檬草，交融成一杯清新的雞尾酒。就算在很難購買特別材料的香港，Nik 的調酒熱情亦使他演繹出無限可能的作品。

Photo: Courtesy of Oddity Studio and The Old Man